Gesunde Ernährung
Pfifferlinge

Tipps zur Zubereitung und die wichtigsten Fakten. / Foto © iStock, Suze777

Die besten Rezepte

Pfifferlinge – gesunde Delikatesse

  • Artikel vom 24. Oktober 2017

Pfifferlinge gehören ohne Frage zu den leckersten Pilzen. Wir verraten, wie gesund sie sind und was man auf keinen Fall mit ihnen tun sollte (roh essen, zum Beispiel). Feine Rezepte und Tipps für die Zubereitung haben wir auch.

Pfifferlinge sind beliebt! Fast 10.000 Tonnen werden jährlich nach Deutschland importiert. Meist stammen sie aus Polen, Tschechien und anderen osteuropäischen Ländern. Denn der Cantharellus, so sein botanischer Name, lässt sich nicht wie der Champignon züchten, sondern wächst nur im Wald. Pfifferlinge haben einen dottergelben Hut, der bis zu 15 Zentimeter Durchmesser erreichen kann. Anfangs ist er nach oben gewölbt, später sinkt er ein und wird trichterförmig.

Saubere Luft und guter Boden

Auch in Deutschland konnten Pilzsammler den Pfifferling oft schon ab Juli (und bis November) in den Wäldern finden. Ein benachbarter Baum und eine spezielle Zusammensetzung des Bodens mit bestimmten Mineralien gehören zu den Bedingungen, unter denen das "Reherl" gut gedeihet. Heute ist das mit dem selbst Sammeln schwierig geworden. Denn einerseits sind Pfifferlinge in Deutschland wegen der Luftverschmutzung mit Stickstoff und hoher Ozonwerte (Ozon verhindert die Verbreitung des Pilzes) viel seltener geworden. Andererseits dürfen die Pilze, wenn trotzdem ein paar Exemplare gefunden werden, nur in kleinen Mengen gesammelt werden. Sie stehen unter Artenschutz.


Immer schön rühren! / Foto © iStock, emer1940

Sind Pfifferlinge noch radioaktiv belastet?

Nicht zuletzt enthalten Wildpilze in Deutschland oft Schwermetalle und sind immer noch wegen der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl auf unabsehbare Zeit radioaktiv hoch belastet, wie das Umweltinstitut warnt.

Auch bei Ware aus Osteuropa kommt es dabei immer wieder zuhohen Belastungswerten, vermutlich weil Pilze aus unbelasteten Gegenden mit solchen aus belasteten gemischt werden. Dabei liegen die EU-Grenzwerte mit 600 Becquerel pro Kilogramm sogar wesentlich höher als in vielen anderen Ländern.

Allerdings wird das nur bedenklich, wenn man über 100 Kilogramm davon essen würde – und auf diese Menge kommt wohl keiner. Hin und wieder eine Pilzmahlzeit (etwa 200 gr pro Woche) ist also unbedenklich. Ausgenommen für Schwangere, stillenden Mütter und Kleinkinder – sie sollten auf den Genuss von Wildpilzen ganz verzichten.

So gesund sind Pfifferlinge

Pfifferlinge enthalten viel Wasser, Eiweiß und Ballaststoffe, aber nur elf Kalorien pro 100 Gramm! Sie liefern kein Fett, aber

Beta-Carotin (daraus kann unser Körper Vitamin A herstellen)
Vitamin C
Vitamin D
Kalium
Eisen
Phosphor

Wenn Sie Pfifferlinge kaufen, achten Sie bitte darauf, dass die Pilze nicht verfärbt oder ausgetrocknet sind. Sie sollten hellgelb und prall aussehen und keine dunkle Flecken haben, die Hüte nicht verletzt sein.

Verklebte Exemplare lassen nicht auf Frische schließen. Schnuppern Sie an den Pfifferlingen. Frische Ware zeichnet sich durch ein fruchtiges Aroma aus – genau wegen dieses Geschmacks sind die Eierpilze ja auch so beliebt.


Pfifferlinge am besten nur mit einem Pinsel sanft säubern. / Foto © iStock, swedewah

Pfifferlinge richtig putzen und zubereiten

Die zarten Pfifferlinge lassen sich nicht lange lagern, höchsten einen Tag im Gemüsefach des Kühlschranks bei fünf Grad. Am besten verarbeiten Sie die Pilze noch am gleichen Tag. Sie sollten sehr sanft behandelt werden, also die Pfifferlinge besser nur mit einem Pinsel säubern. Falls die Schwammerln stark verschmutzt sind, kann man sie mit Wasser vorsichtig waschen und trockentupfen, niemals jedoch im Wasser liegen lassen, sonst verliert der Pilz sein Aroma.

Warum Sie die Pilze nicht roh essen sollten

Pfifferlinge dürfen Sie auf keinen Fall roh genießen. Die Pilze enthalten viel Chitin. Dieses Kohlenhydrat ist schwer verdaulich und verliert erst durch Erwärmen diese Eigenschaft teilweise. Außerdem können auf rohen Pfifferlingen Eier vom Fuchsbandwurm haften. Nur durch Hitze werden sie zerstört.

Pfifferlinge richtig zubereiten – klassisch und modern

Am besten braten oder backen Sie deshalb Pfifferlinge. Klassisch werden die Waldpilze etwa zur Füllung von Wildgeflügel verwendet und als Beilage zu deftigen Fleischgerichten im Herbst und Winter. Daneben gibt es aber auch eine Reihe von weiteren Rezepten mit Pfifferlingen, die ihr buttrig-pfeffriges Aroma gut zur Geltung bringen.

Die besten Rezepte mit Pfifferlingen

Pfifferlingpfanne

250 gr Pfifferlinge, geputzt
1 Zwiebel
Rapsöl
Salz, Pfeffer
ein Becher Sahne oder Sojasahne
Petersilie

Zwiebel würfeln und in Öl glasig dünsten, die klein geschnittenen Pfifferlinge dazugeben und kräftig durchbraten. Die Sahne hinein gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie dekorieren. Eine perfekte Beilage zu Fleisch, aber auch mit einem Stück Bauernbrot ein feines Abendessen. Mit Semmelknödel serviert wird sie Pilzpfanne zum vegetarischen Hauptgericht.


Schnittlauch passt perfekt. / Foto © iStock, Lilechka75

Pfifferling-Kräuteromelette

250 gr Pfifferlinge
1 Zwiebel
1Rapsöl
1 Becher Creme fraiche
6 Eier
etwas Mehl
frische Kräuter, gehackt, etwa Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zwiebeln würfeln und im Öl andünsten, die geputzten, klein geschnittenen Pfifferlinge dazugeben, gut durchbraten, Creme fraiche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier schaumig rühren, eine Prise Mehl und Salz dazugeben, die Kräuter unterrühren. In einer zweiten Pfanne zwei kleine Omeletts braten, mit der Pilzmischung füllen.

Pfifferlinge in der Pfanne mit Kartoffeln und Ei

2 Zwiebeln
(50 gr Speckwürfel)
etwas Rapsöl
250 gr Pfifferlinge
4 Pellkartoffeln, ausgekühlt
3 Eier
Majoran, Salz Peffer

Die gewürfelten Zwiebeln und den Speck anrösen (wer es vegetarisch mag, verzichtet auf den Speck). Die geputzten, klein geschnittenen Pilze dazugeben, gut durchbraten und zuletzt die in Scheibchen geschnittenen Kartoffeln unterheben. Die Eier verquirlen und über die Gemüsepfanne gießen, gut verrühren, die Eier stocken lassen und das Gericht mit den Gewürzen deftig abschmecken.


Drei, die gut zusammenpassen: Pasta, Pfifferlinge und Petersilie. / Foto © iStock, kabVisio

Pasta mit Pfifferlingen

250 gr Pasta nach Wahl kochen, abgießen und von dem Nudelwasser etwas aufheben
250 gr Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 Löffel Mascarpone
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Zwiebel, Knoblauch fein würfeln und im Olivenöl erhitzen, die geputzten, klein geschnittenen Pilze dazugeben und gut durchbraten. Mascarpone und die gleiche Menge Nudelwasser unterrühren, kräftig abschmecken. Die Nudeln unterheben und mit der frischen Petersilie garnieren.

Pfifferling-Tarte

150 gr Mehl
100 gr Butter
ein Esslöffel saure Sahne von einem Becher abnehmen
eine Prise Salz
500 gr Pfifferlinge
200 gr Lauchzwiebeln
Rapsöl
4 Eier
ein Becher saure Sahne (Rest von oben)
Salz, Pfeffer, Majoran
geriebene Semmelbrösel

Aus Mehl, Butter, etwas saurer Sahne und der Prise Salz einen Mürbteig zubereiten. Eine Tarteform damit auslegen. Nun die Lauchzwiebeln und die geputzten Pfifferlinge kleinschneiden und in etwas Öl anbraten. Vom Herd nehmen, saure Sahne und die verquirten Eier unterrühren. Kräftig mit den Gewürzen abschmecken und die Masse auf den Teig geben. Die Semmelbrösel darüber streuen und in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 200 Grad rund 40 Minuten backen.


Immer schön rühren! / Foto © iStock, GMVozd

Pfifferling-Risotto

400 gr Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 gr Risotto-Reis
100 ml Weißwein
Gemüsebrühe
etwas Butter
30 gr Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer
Petersilie

Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln und im Öl andünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, kurz braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Reis hinzufügen und etwas dünsten, dann Weißwein und Brühe immer wieder nach gießen und rühren, bis der Reis bissfest und nicht zu weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nochmals abschmecken, den Parmesan unterrühren und wer will, etwas Butter. Mit Petersilie garnieren und servieren.

Quellen: Nährwertrechner, Lebensmittellexikon

Autor: Monika Preuk